Formation sensibilisation pour application de l’HACCP en restauration collective

Les dangers alimentaires et leurs conséquences

• Identifions les dangers alimentaires en restauration collective : la classification des dangers
• Les exemples d’actualité et de quelques cas en restauration
• Que dit la règlementation ? Contexte réglementaire (Paquet hygiène, Arrêtés Ministériels)
• Responsabilités et conduite à tenir en cas de TIAC
• Le plan de maîtrise sanitaire : un outil pour la maîtrise des dangers

Mieux connaitre les dangers microbiologiques

• Les dangers les plus fréquents et leurs symptômes (exercice)
• Les sources de dangers : règle de 5 « M »
• Effet des températures sur les microorganismes
• Effet des autres facteurs sur la multiplication des microorganismes (sous vide, acidité…)

Application aux bonnes pratiques d’hygiène en Restauration collective

Règles d’hygiène relative au personnel

• Etat de santé du personnel
• Tenue du personnel : Composition de la tenue, règles d’utilisation des vestiaires et circulation
• Lavage des mains (méthode, fréquence…) : évaluation visuelle des pratiques de chacun

Les règles d’hygiène et surveillances par poste de travail (travaux dirigés et/ou visite de la cuisine)

• Réception des marchandises
• Stockage des aliments : maîtrise des températures et gestion des stockages
• Préparation des légumes et décontaminations
• Déconditionnement
• Maîtrise de la décongélation
• Expédition des repas
• Transport / livraison de repas

Les règles pour un nettoyage et désinfection efficace

• Mode d’action des détergents / action mécanique
• Mode d’action des désinfectants : règles d’utilisation
• Application au lave-vaisselle/ lave batterie
• Méthode d’évaluation du nettoyage et désinfection
• Mise en pratique / discussion : application au plan de nettoyage et désinfection du site

La méthode HACCP : Maîtrise des risques spécifiques en restauration

Principes et vocabulaire de l’H.A.C.C.P : danger, point critique

Application à la maîtrise des refroidissements / remise en température

• Limites critiques
• Surveillance,
• Actions correctives à mettre en œuvre

La traçabilité et gestion des produits non conformes

Obligations réglementaires et procédure de rappel de lot et notification aux services de contrôle

Prélèvement et gestion des plats témoins

Test de traçabilité par groupe – bilan